隨著消費（fèi）者對飲食健康重（chóng）視程度（dù）的加深，越來越多的餐飲企（qǐ）業為了迎合消費者，在消費者麵前上演“裸奔”：打造明廚亮灶。從日式料理，自助（zhù）餐，鐵板燒（shāo）甚至火鍋業，打造明廚亮灶，仿佛成了餐飲行業流行趨（qū）勢。
明廚亮灶通過對菜品（pǐn）、烹飪現場的展（zhǎn）示拉近後（hòu）廚與客人之間的距離，使用餐環境更（gèng）有氛圍，同時讓客人對菜（cài）品更有食欲，進而增加餐廳的收益。
然而，在解決了成本、施工等（děng）問題之後（hòu），後廚搬到前廳了，廚房也做到半開放了，就能真正發揮作用了嗎？回（huí）答這個問（wèn）題之前，你要先知道消費者想要從廚房裏（lǐ）看到些什麽？
今天（tiān）就（jiù）跟大家分析（xī）一下明廚亮灶（zào）之後隱藏哪些吸引消費者的心理戰術，以及中小餐企真的是否適合（hé）做明廚亮灶。
01.
明檔該展示（shì）啥？
每個餐廳的明檔（dàng）核心都不一樣（yàng），而這一極具獨特性的明檔核心定位，決定了明檔能否成（chéng）功。
明檔通過菜品（pǐn）對客人的展示，增進後廚與客人之（zhī）間的距離，使用餐環境更有氛圍，同時讓（ràng）客人對菜品更有食（shí）欲，進而增加餐廳的收益。因而在進行明檔布局設計時，以（yǐ）下五點是必須要（yào）展示給顧客的。
1環境衛生
案（àn）台幹淨無油汙，周圍（wéi）無雜（zá）物。
2餐具陳列
擺放整齊有序，沒有過份的髒汙油垢（gòu）。
3菜品擺放
沒入鍋的要（yào）整齊幹淨，入鍋了（le）的要氣味飄香。
4燈光色調（diào）
要溫暖明（míng）亮，特別要集中在菜品等（děng）重點物上。
5明（míng）檔（dàng）人員
著裝整（zhěng）潔，配合協調，操作規範。
02.
明檔設（shè）計的（de）基本原則
明（míng）檔（dàng）可以看作是（shì）活菜（cài）單，其首要目的就是展（zhǎn）示。在這（zhè）個“顏（yán）值即正義”的大環境下，優雅的展現（xiàn）方式能很好地刺激顧客（kè）的食欲。
因此，明檔的設計、擺放以及整體透（tòu）出（chū）的氣質至關重要。
1用擺放提升吸引力
同樣的食（shí）材，擺放好了（le），可以（yǐ）吸引顧客。要是一點點擺放不好（hǎo），顧客剛進大廳（tīng），看到菜品就（jiù）皺眉而（ér）去，或者即便是勉強點菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客。
所（suǒ）以我們可以遵循以下幾點擺放基（jī）本原則，讓明檔更具有心理吸引力。
創造新鮮感和食（shí）欲（yù）感：單個菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶（dài）來新奇的感覺（jiào），增強點菜的欲望；用燈（dēng）光直射樣品，使其清晰明亮。這樣，鮮活的食材，協調的燈光，特別的形狀，整齊的擺放，既吸引客人的視線，又激發他們的（de）食欲。
堆放飽滿，有立體感，明確主料和輔料：碼放整齊，層層疊加，聚成小堆。中（zhōng）間（jiān）放輔料，上麵（miàn）放主料，節（jiē）約成本之餘又不失清爽新鮮、有立體感。
位（wèi）置與次序符合認知規律：新推出（chū）的菜品放在最（zuì）前麵，以吸引（yǐn）顧客，每（měi）周推出的（de）特（tè）價菜緊隨其後。招牌菜（cài）可以陳列在整個明檔區（qū）的（de）中間部分，以撐場（chǎng）麵。
擺放（fàng）為銷售服務：在不少店裏，明檔相當於菜譜，因此（cǐ）擺放必須引領（lǐng）銷售。如某海鮮店（diàn），明檔（dàng）第一排擺放當天購買的最（zuì）新鮮、奇特的食材，以吸引顧客；中間是作為主力陣容推出的深海魚類；後麵是製（zhì）作成品模型（xíng）展示。因此（cǐ）不需（xū）要刻意推銷，就能賣得很好。
2現場（chǎng）製（zhì）作滿足顧客訴求
明檔（dàng）拉近了（le）後廚與（yǔ）客人的距（jù）離，客人的關注點也不僅僅在於食材新鮮、環境衛生這些基礎指標。廚師當麵烹製食物帶來的互動感、新奇感和儀式感，是明檔要達到（dào）的顧（gù）客最終心理（lǐ）訴求。
如（rú）主張“好吃戰略”的西貝蓧麵村早在2014年，在第三代店鋪就已采用中心化全明檔廚（chú）房的設計，滿足了消費者對明檔現場製作的期待（dài）。
又如台灣（wān）的（de）百年（nián）老鋪“度小月”以特色擔仔（zǎi）麵（miàn）聞名，他們每一家分店（diàn）進門都有一具矮灶，廚師就在這裏製作每（měi）一碗（wǎn）招牌擔仔（zǎi）麵，展示這一傳承了百年的古法。這樣，既能讓顧客吃得安心，也傳達出餐廳的特色與主（zhǔ）打產品。
03.
明檔的成本控製
明檔不僅是（shì）餐廳對外展示的一（yī）個（gè）窗口，促進與（yǔ）顧客的交流，同（tóng）時也能幫助餐廳“修煉內功”，提高（gāo）食材、工具、人員的（de）使用效率，降低成本。
由於明檔的運營成本本身就（jiù）偏高，所以更（gèng）需要在成本控製上有所注意。
1實行量化管理（lǐ）
量化也可以理解為一種計劃，就是各（gè）明檔檔口（kǒu）要根據日接待顧客數及前一日的銷量來確定原料采購量，以減少明檔浪費。
此外，產品的（de）展示（shì）量和陳列時（shí）間也要做好計劃。比如論份量銷售的產（chǎn）品，每個單品隻放一份；上午定時擺（bǎi）好展示產（chǎn）品、晚上定時收好展示產品等（děng）。
2做好硬件（jiàn）保障
冷櫃、空調、盛具、方便顧客自助選菜（cài）的小推車，便於點單（dān）和結（jié）賬的電子係統……該有的必須（xū）有，能上的盡量上，節（jiē）約出的時間、食材（cái）、人力，其實都可轉化為效益。
3引導顧客點菜，提高點菜率
點菜率上去了，減少庫存，菜品的浪費自然可以減少，因菜品存儲而產生（shēng）的其（qí）他（tā）成本也降低了（le）。
比如（rú）菜品盛（shèng）器、不鏽鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完（wán）整的；盛器不允許有破損；不鏽鋼支架不允許有鬆（sōng）散現象；保鮮（xiān）膜斷口需要用剪刀修剪平整，不允許撕裂。
隻有這樣，才能（néng）給（gěi）食客良好的視覺衝擊，增加菜品的點擊率，將明（míng）檔的作用發揮出來。
04.
中小餐企是否要做明廚亮灶
做明（míng）廚亮灶就是（shì）因為一目了然，客人看（kàn）到（dào）喜歡的菜會多（duō）點、看到新菜會好奇、看到規矩的展示會（huì）放（fàng）心、看到現場烹（pēng）調過程會滿（mǎn）意（yì）。
但是，餐廳是否真的理解明廚、適不適合做明廚、有沒有能力做（zuò）明廚，則需要首先想想清楚，心裏有底，才能在心理戰中製勝。
首先，如果（guǒ）不是像（xiàng）大排檔那樣把檔位擺在店外，就需（xū）要考慮自己餐廳前廳的麵積大（dà）小，能不（bú）能搭建起來（lái）放置食（shí）材的（de）位置和廚（chú）師（shī）的操作空間（jiān）。以往明廚多設在如（rú）上（shàng）千平米的（de）火鍋燒烤自助餐（cān）、美食廣場等這種麵積足夠大的餐飲業態。
後來明廚漸漸被中型餐廳引入，有的（de）突出某（mǒu）個時令的特色食材，比如夏天的海鮮、冬天的（de）臘肉熏腸等，有的則主要擺放某種適合（hé）的品類，比如火鍋餐廳的涼鹵菜、鮮榨果汁和飲料（liào），現場製作的主食如水餃（jiǎo）、印度拋餅或（huò）其它特色產品的明廚。
這些明廚就可以因地製宜，中小（xiǎo）餐廳都（dōu）可以采用。
其次，明廚的特點要求食（shí）材足夠新鮮和（hé）保（bǎo）鮮，冷櫃、製冰機等（děng）保鮮設備和材料能否充足供應，單間類型的明廚應該有獨立的空調。也就是說，做明廚，較好的硬件資（zī）源（yuán）是前提保證。
還有一點值得注意，保鮮技術能不能降低（dī）明廚操（cāo）作的高浪費率（lǜ），老板們在贏得更多客人前能不能撐過一段時間的高成（chéng）本運營，也很關鍵，這裏麵需要有高超的管理藝術。
此外，還要注意明（míng）廚設計不（bú）能一味追求展示多種產品，否則很容（róng）易就有（yǒu）“雜貨鋪”、“大排檔（dàng）”的觀感，不僅達不到突出展示的效果，還（hái）會導致運營成（chéng）本上升、服務品質下降。
明廚並不（bú）是（shì）每個餐廳的必備，但既然要做明廚廚房，就要把明廚的功能（néng）發揮到最大，理解了明廚背後的運營管（guǎn）理思路，把握（wò）顧客消費心理，在當下動輒跟風隨大流的餐飲業顯得更加關鍵。
總（zǒng）結
明檔在餐廳的經營中越來越普遍，它提供了一個直麵顧客，引導消費的（de）平台（tái），對越來越重視食品安全的消費者也顯得日益重要，我們（men）要充分利用明檔，通過滿足消費（fèi）感官需求以及情感利益的（de）方法拉近與消（xiāo）費（fèi）者距離，讓消費者真切地體會到舒適與（yǔ）安心（xīn），在消費者還沒有腸道菜品之前，就對餐廳留下良好的印象。帶著愉悅（yuè）的（de）心情去用餐，很大（dà）程度上都（dōu）會對餐廳留下好感，餐廳的地位在消費者心中自然也就提升了一個台階。
能夠緊抓消費者心智（zhì），設身處地地考慮消費（fèi）者的體驗感，並通過不斷改進與調整，最大程度地滿足消費者（zhě）需求，一直都（dōu）是餐飲人的努力方向。所以（yǐ），你的餐廳並不是做（zuò）到明檔就夠了，要學會如何使（shǐ）用利用好明檔（dàng）來吸引消費者，才是關鍵。用好明檔，將是現代餐（cān）飲升級（jí）的又一趨勢。
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